Главная \ Традиции

Традиции

Пекинская утка, или утка по-пекински

Пекинская утка, или утка по-пекински (кит. 北京烤鴨, палл. бэйцзин каоя) — одно из самых известных блюд китайской кухни.

Это большой деликатес, способ приготовления которого придумали повара императорской кухни. Рецепт пекинской утки стал известен со врёмен правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своём фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания».

200 лет спустя пекинская утка появилась в ресторанах для широкой публики и приобрела широчайшую популярность, и неудивительно: помимо удивительных вкусовых качеств, утка в Китае — символ счастья, и она же символ мужского начала Ян.

Это знаменитое блюдо уникально прежде всего превосходным качеством самой утки, а также оригинальным способом ее приготовления. Блюдо готовится из утят, специально разводимых для этой цели. В течение нескольких недель перед забоем утят откармливают питательными злаковыми кормами с хорошей водой и обилием растительности. Откормленная таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом. Дальше идет сложный процесс приготовления. Забитых утят потрошат, обваривают, ощипывают, обсушивают, накачивают воздухом, обмазывают солодовым сахаром, выдерживают 12 часов и запекают в специальных печах на живом огне до образования коричневой хрустящей корочки. Приготовленная таким способом утка имеет нежное на вкус, слабо жирное или вообще нежирное мясо и необыкновенный аромат.

Сервируется пекинская утка тоже особым способом: вынутая из печи, она через 5—6 минут разрезается на  тонкие ломтики мяса, причем на каждом ломтике должен быть кусочек сала и хрустящей кожицы.

Приготовить пекинскую утку - сложно, но и есть ее следует профессионально! Ломтики утки обмакивают в соус из сладкой сои, добавляют тонко нашинкованные лук-порей и огурцы и заворачивают в тонкие блинчики. Из остова утки готовят нежный суп или ароматнейшее рагу.

Экс-президент США Никсон во время своего путешествия по Пекину составил такое впечатление: "Не молодец тот, кто не побывал на Великой китайской стене; а тот, кто не отведал утки по-пекински, испытает огромное сожаление". Нельзя с ним не согласиться: ароматное нежное мясо, хрустящая поджаристая корочка, вкусные добавки и красивый ритуал сервировки доставят удовольствие самому взыскательному гурману. Именно поэтому утка по-пекински ныне является не только блюдом из утятины, но и образцом культуры питания, демонстрирующим квинтэссенцию китайской кухни.

Традиции китайской кухни

 

Китайская кухня – явление столь же древнее и многоликое, как и сама Поднебесная, и имеет столь же древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI—V веках до н.э. И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни. Китайская кухня для жителя Китая – не только способ утолить голод изысканными кушаньями, но равноценное сочетание гастрономии, медицины и науки.

Интересно, что в состав многих блюд китайская кухня включает различные целебные растения и части животных, считающиеся афродизиаками. Самый распространенный пример – пряные и острые блюда провинции Сычуань или китайская водка, настоянная на змеях. При правильном приготовлении и соблюдении рецептуры китайская кухня может не только повысить настроение и укрепить мужскую силу, но и излечить от кашля, головной боли и других недомоганий. Не зря же в древнем Китае повар обычно был и лекарем, и фармацевтом.

Интересно и традиционное отношение китайцев к еде. Китайская кухня рассматривается жителями Китая как момент приобщения к дарам неба, поэтому каждый прием пищи в Китае – это полноценная трапеза. Именно поэтому китайская кухня исключает понятие «перекусить» из обихода. Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. В Китае совместная еда – очень популярный способ времяпрепровождения. Наверное, вот почему традиционный ресторан китайской кухни не рассчитан на уединение, наоборот – круглые столы с вращающейся серединой специально были придуманы для удобства больших компаний. Чем больше компания – тем больше блюд сможет попробовать каждый. Если вы придете в ресторан китайской кухни вдвоем, больше двух-трех блюд вам попробовать не удастся, ведь порции в китайских ресторанах традиционно большие.

Обычно гости рассаживаются за круглым столом, перед каждым ставиться чаша с рисом и палочки, а основные блюда размещаются на вращающемся центре стола, так что каждый может с комфортом отведать понравившееся блюдо, не беспокоя соседей. В нашем кафе Вы найдете кабинку со вращающимся столом, где Вы, в тесной компании друзей, сможете приобщиться к тонкостям китайской культуры.

Немного непривычным является и способ подачи блюд, который предлагает традиционный ресторан китайской кухни. В начале трапезы принято пить зеленый чай. Затем идут закуски и горячие блюда: сладкое, соленое, острое вам принесут по мере готовности или все сразу. Китайская кухня лишена понятия «основное блюдо», так как есть принято с удовольствием, понемногу отведывая от разных блюд. В заключение трапезы переходят к рису, а затем – бульон (или суп) и снова чай. Именно такой порядок китайская кухня признает самым благоприятным для организма. Помните, что оставлять блюда недоеденными в Китае считается непривычным расточительством, поэтому мы, по Вашей просьбе, с готовностью упакуем оставшиеся блюда с собой.

Китайский этикет

Когда мы говорим "китайские церемонии" - мы имеем в виду что-то очень сложное и запутанное. У китайцев действительно сложный традиционный этикет приема пищи. Во время еды мужчины, женщины, пожилые люди и молодежь занимают места за столом в определенном порядке. В торжественных случаях, когда устраиваются банкеты, китайцы усаживают гостей по 10-12 человек за стол обязательно в соответствии со строгими канонами, при этом каждый, сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда. Благодаря круглой форме и вращающемуся кругу в середине стола любое блюдо может быстро оказаться в пределах досягаемости для каждого из присутствующих. Пища подается на больших тарелках (порции в китайской кухне традиционно большие), и каждый берет на свою маленькую тарелочку столько, сколько нужно; впрочем, не возбраняется переправлять подхваченные палочками кусочки сразу в рот.

В китайской кухне каждый может найти для себя то, чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня исходит из нескольких основных компонентов, которые всегда мелко порезаны и искусно приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд.

И последовательность блюд несколько иная, чем у нас. Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными мясными и овощными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Затем идет рыбу или морепродукты, горячие мясные блюда, птица, овощи. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века. Рыбу подают целиком, направляя ее головой к самому уважаемому гостю за столом. Он же и берет первый кусочек, подавая тем самым знак другим гостям. (Переворачивать рыбу не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться. Съедается верхняя сторона рыбы, а кости убираются, освобождая доступ к нижней стороне.) Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино, или матан. В заключение трапезы подается бульон или суп. Да-да, суп, который на Западе подается как первое блюдо, у китайцев завершает трапезу. Ложка, используемая для супа традиционно керамическая. И снова чай. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.

Фрукты ставятся на стол с самого начала, и их можно есть сразу, без жесткой привязки к другим блюдам.

Сервировка стола также очень важна: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов.

Вот несколько советов, которые помогут Вам быстрее понять и полюбить китайскую кухню:

 Когда тарелки уже на столе, первыми накладывают себе еду хозяева или гости пожилого возраста. Не следует сразу накладывать на свою тарелку много еды или потом возвращать еду на общее блюдо.

 Ешьте не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом, попробуйте все блюда. Если хозяева подкладывают Вам в пиалу угощение своими палочками - не смущайтесь и принимайте с благодарностью: ведь это знак особого внимания, высшей заботы и уважения.

 Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. С палочками обращайтесь осторожно и никогда не оставляйте их воткнутыми в еду вертикально: китайцы втыкают палочки в рис во время поминок, выражая таким образом уважение к усопшим.

 Следите за тем, чтобы ваши палочки не соприкасались с палочками соседей, когда Вы накладываете себе еду из общей посуды.  Не облизывайте палочки и не держите их во рту просто так. Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе. Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска. Эти действия китайцы расценят как проявление невежливости и неуважения.

 Рис подается к столу в любом случае. Если вас пригласили в гости, не пробуйте рис, который приносят последним. Так вы показываете хозяевам, что еда была обильной и вкусной.