Традиции
Пекинская утка, или утка по-пекински
Пекинская утка, или утка по-пекински (кит. 北京烤鴨, палл. бэйцзин каоя) — одно из самых известных блюд китайской кухни.
Это большой деликатес, способ приготовления которого придумали повара императорской кухни. Рецепт пекинской утки стал известен со врёмен правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своём фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания».
200 лет спустя пекинская утка появилась в ресторанах для широкой публики и приобрела широчайшую популярность, и неудивительно: помимо удивительных вкусовых качеств, утка в Китае — символ счастья, и она же символ мужского начала Ян.
Это знаменитое блюдо уникально прежде всего превосходным качеством самой утки, а также оригинальным способом ее приготовления. Блюдо готовится из утят, специально разводимых для этой цели. В течение нескольких недель перед забоем утят откармливают питательными злаковыми кормами с хорошей водой и обилием растительности. Откормленная таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом. Дальше идет сложный процесс приготовления. Забитых утят потрошат, обваривают, ощипывают, обсушивают, накачивают воздухом, обмазывают солодовым сахаром, выдерживают 12 часов и запекают в специальных печах на живом огне до образования коричневой хрустящей корочки. Приготовленная таким способом утка имеет нежное на вкус, слабо жирное или вообще нежирное мясо и необыкновенный аромат.
Сервируется пекинская утка тоже особым способом: вынутая из печи, она через 5—6 минут разрезается на тонкие ломтики мяса, причем на каждом ломтике должен быть кусочек сала и хрустящей кожицы.
Приготовить пекинскую утку - сложно, но и есть ее следует профессионально! Ломтики утки обмакивают в соус из сладкой сои, добавляют тонко нашинкованные лук-порей и огурцы и заворачивают в тонкие блинчики. Из остова утки готовят нежный суп или ароматнейшее рагу.
Экс-президент США Никсон во время своего путешествия по Пекину составил такое впечатление: "Не молодец тот, кто не побывал на Великой китайской стене; а тот, кто не отведал утки по-пекински, испытает огромное сожаление". Нельзя с ним не согласиться: ароматное нежное мясо, хрустящая поджаристая корочка, вкусные добавки и красивый ритуал сервировки доставят удовольствие самому взыскательному гурману. Именно поэтому утка по-пекински ныне является не только блюдом из утятины, но и образцом культуры питания, демонстрирующим квинтэссенцию китайской кухни.
Традиции китайской кухни
Китайская кухня – явление столь же древнее и многоликое, как и сама Поднебесная, и имеет столь же древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI—V веках до н.э. И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни. Китайская кухня для жителя Китая – не только способ утолить голод изысканными кушаньями, но равноценное сочетание гастрономии, медицины и науки.
Интересно, что в состав многих блюд китайская кухня включает различные целебные растения и части животных, считающиеся афродизиаками. Самый распространенный пример – пряные и острые блюда провинции Сычуань или китайская водка, настоянная на змеях. При правильном приготовлении и соблюдении рецептуры китайская кухня может не только повысить настроение и укрепить мужскую силу, но и излечить от кашля, головной боли и других недомоганий. Не зря же в древнем Китае повар обычно был и лекарем, и фармацевтом.
Интересно и традиционное отношение китайцев к еде. Китайская кухня рассматривается жителями Китая как момент приобщения к дарам неба, поэтому каждый прием пищи в Китае – это полноценная трапеза. Именно поэтому китайская кухня исключает понятие «перекусить» из обихода. Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. В Китае совместная еда – очень популярный способ времяпрепровождения. Наверное, вот почему традиционный ресторан китайской кухни не рассчитан на уединение, наоборот – круглые столы с вращающейся серединой специально были придуманы для удобства больших компаний. Чем больше компания – тем больше блюд сможет попробовать каждый. Если вы придете в ресторан китайской кухни вдвоем, больше двух-трех блюд вам попробовать не удастся, ведь порции в китайских ресторанах традиционно большие.
Обычно гости рассаживаются за круглым столом, перед каждым ставиться чаша с рисом и палочки, а основные блюда размещаются на вращающемся центре стола, так что каждый может с комфортом отведать понравившееся блюдо, не беспокоя соседей. В нашем кафе Вы найдете кабинку со вращающимся столом, где Вы, в тесной компании друзей, сможете приобщиться к тонкостям китайской культуры.
Немного непривычным является и способ подачи блюд, который предлагает традиционный ресторан китайской кухни. В начале трапезы принято пить зеленый чай. Затем идут закуски и горячие блюда: сладкое, соленое, острое вам принесут по мере готовности или все сразу. Китайская кухня лишена понятия «основное блюдо», так как есть принято с удовольствием, понемногу отведывая от разных блюд. В заключение трапезы переходят к рису, а затем – бульон (или суп) и снова чай. Именно такой порядок китайская кухня признает самым благоприятным для организма. Помните, что оставлять блюда недоеденными в Китае считается непривычным расточительством, поэтому мы, по Вашей просьбе, с готовностью упакуем оставшиеся блюда с собой.
Китайский этикет
Когда мы говорим "китайские церемонии" - мы имеем в виду что-то очень сложное и запутанное. У китайцев действительно сложный традиционный этикет приема пищи. Во время еды мужчины, женщины, пожилые люди и молодежь занимают места за столом в определенном порядке. В торжественных случаях, когда устраиваются банкеты, китайцы усаживают гостей по 10-12 человек за стол обязательно в соответствии со строгими канонами, при этом каждый, сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда. Благодаря круглой форме и вращающемуся кругу в середине стола любое блюдо может быстро оказаться в пределах досягаемости для каждого из присутствующих. Пища подается на больших тарелках (порции в китайской кухне традиционно большие), и каждый берет на свою маленькую тарелочку столько, сколько нужно; впрочем, не возбраняется переправлять подхваченные палочками кусочки сразу в рот.
В китайской кухне каждый может найти для себя то, чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня исходит из нескольких основных компонентов, которые всегда мелко порезаны и искусно приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд.
И последовательность блюд несколько иная, чем у нас. Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными мясными и овощными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Затем идет рыбу или морепродукты, горячие мясные блюда, птица, овощи. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века. Рыбу подают целиком, направляя ее головой к самому уважаемому гостю за столом. Он же и берет первый кусочек, подавая тем самым знак другим гостям. (Переворачивать рыбу не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться. Съедается верхняя сторона рыбы, а кости убираются, освобождая доступ к нижней стороне.) Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино, или матан. В заключение трапезы подается бульон или суп. Да-да, суп, который на Западе подается как первое блюдо, у китайцев завершает трапезу. Ложка, используемая для супа традиционно керамическая. И снова чай. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.
Фрукты ставятся на стол с самого начала, и их можно есть сразу, без жесткой привязки к другим блюдам.
Сервировка стола также очень важна: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов.
Вот несколько советов, которые помогут Вам быстрее понять и полюбить китайскую кухню:
• Когда тарелки уже на столе, первыми накладывают себе еду хозяева или гости пожилого возраста. Не следует сразу накладывать на свою тарелку много еды или потом возвращать еду на общее блюдо.
• Ешьте не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом, попробуйте все блюда. Если хозяева подкладывают Вам в пиалу угощение своими палочками - не смущайтесь и принимайте с благодарностью: ведь это знак особого внимания, высшей заботы и уважения.
• Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. С палочками обращайтесь осторожно и никогда не оставляйте их воткнутыми в еду вертикально: китайцы втыкают палочки в рис во время поминок, выражая таким образом уважение к усопшим.
• Следите за тем, чтобы ваши палочки не соприкасались с палочками соседей, когда Вы накладываете себе еду из общей посуды. Не облизывайте палочки и не держите их во рту просто так. Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе. Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска. Эти действия китайцы расценят как проявление невежливости и неуважения.
• Рис подается к столу в любом случае. Если вас пригласили в гости, не пробуйте рис, который приносят последним. Так вы показываете хозяевам, что еда была обильной и вкусной.